Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución.
Entre los contaminantes químicos se encuentran los metales pesados, mercurio, plomo, cadmio y otros, utilizados en la fabricación de utensilios para cocina; toxinas elaboradas por proliferación bacteriana, constituyen una fuente importante de enfermedades de trasmisión alimentaria, aunque en muchos casos sea difícil relacionar los efectos con un alimento particular.
La reciente crisis de las dioxinas, en la carne y productos avícolas, constituye un ejemplo específico de las posibilidades de contaminación química generalizada desde una única fuente.
En la cadena alimentaría se usan de manera de liberada aditivos alimentarios, nitritos, nitratos, para conservar características sensoriales del alimento, micronutrientes, medicamentos veterinarios y plaguicidas, que pueden tener graves consecuencias para la salud humana y ser causa significativa de enfermedades de origen alimentario.
Otros agentes físicos, vidrios, papeles, plásticos, pelos y otros se mezclan accidentalmente con el alimento durante la elaboración y aunque tienen menos importancia en microbiología alimentaría8 pueden ser peligrosos para quienes los consumen.
Las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos: bacterias, hongos, virus, y parásitos.
Los alimentos, por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la biota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entreellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonasspp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococusspp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphy lococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por consiguiente la contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se encuentres enfermos y puedencontaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio.
Así por ejemplo, durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella o Proteus, Enterococos. Hay gérmenes de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.
La Comisión de Salud y medio ambiente de la OMS, ha señalado que gran parte del aumento de las infecciones alimentarias puede atribuirse a los progresos de la cría de ganado. Los métodos de ganadería intensiva han favorecido la propagación de Salmonella spp, cuya presencia se ha generalizado a los criaderos de aves de corral, cerdos y vacunos.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphy lococcus aureus, están asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.
La leche sin pasteurizar puede contener Staphy lococcusspp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en su mayoría Salmonella spp.
Los alimentos de origen vegetal puede albergar coliformes fecales, por el riego con aguas contaminadas, el uso de abonos orgánicos como estiércol, lo cual aumenta el riesgo, si se tiene en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o se emplean como ingredientes de platos o postres cuya composición facilita la multiplicación de patógenos.
La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio para haemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas delas bodegas de embarcaciones.
Los gérmenes patógenos, pueden pasar de un alimento crudo a uno cocido o viceversa, a través de los manipuladores o de una superficie no alimentaria, instalaciones, equipos, utensilios, de ahí el concepto de contaminación cruzada, importante en materia de inocuidad de alimentos y factor importante en las enfermedades trasmitidas por alimentos.11Los virus, han causado brotes de enfermedades intestinales, pese a que no se pueden multiplicar en los alimentos, su difusión se hace a partir de las manos de portadores humanos y del agua no potable.
Las ratas y vectores, moscas cucarachas y otros, desempeñan un papel importante en la contaminación. Transmiten enfermedades a través de la orina, heces, o saliva, al posarse sobre los productos alimenticios.
La contaminación biológica se origina además, por manipuladores de alimentos, que pueden albergar patógenos en su organismo, los cuales se multiplican y alcanzan una dosis infectante; por hábitos inadecuados de higiene personal, o prácticas higiénicas erróneas en la manipulación, producción y servido de alimentos.
A continuación veremos un video con los tipos de contaminación
RFERENCIAS:
1. La Contaminación de los Alimentos, un Problema por Resolver; Gloria Vásquez de Plata; SALUD UIS.
2. https://youtu.be/V11NJ2FGxmI
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